图：航空配餐秘制肉酱面　摄影：陆杨







	



	　　民航资源网2015年3月26日消息：当我们出于各种原因乘坐飞机的时候，当我们从空姐手中接过餐盘开始享用餐食的时候，一盒米饭、一碟沙拉、一个面包、一份甜点这看似简单的一套飞机餐后究竟有着怎样的故事，飞机餐究竟是如何炼成的？





	





	　　12月22日上午8时，空港实业航空食品服务分公司配餐楼的收货平台上好不热闹，收货员们正在热火朝天的收货，各类水果蔬菜、肉类海鲜等琳琅满目，他们要对其进行精选、过磅、检验。验货员小张向笔者打趣道：这活可比挑选女朋友还精细！哪些食材好，哪些食材适合，在笔者眼里全然一样，可在这群收货员的眼中，可是大有门道，我们选择食材也是很严格的，除了新鲜外，还会注意外观。小张拿起一根小黄瓜：比如这小黄瓜要选直的，而且要大小基本一致。这样有助于保证每份餐食的分量均等。





	





	　　验货完毕后，食材要仔细清洗、消毒、分类存放，再送到车间进行制作、烹调。





	





	





	





	　　图：精致的航空配餐鱼香肉丝饭　摄影：陆杨





	





	





	





	零尘埃下的美食世界





	





	　　戴上头套将头发包扎压实，不露出丝毫发束，再戴上口罩，整个头部只露出眼睛，洗手液洗净双手，于次氯酸钠消毒液中浸泡10秒，这是要进医院手术室的节奏吗？走进风淋门，在里面吹上6秒，让风淋除尘设备吹掉身上的灰尘，此等安全武装在大众眼里未免过于高格，但这却是要进入航空食品生产车间前的必须动作。





	





	　　食品安全重于天，所以这里才会有苛刻的卫生标准，在这个非同寻常的厨房里，是绝不允许有任何尘埃、病菌侵扰的。在配餐部经理刘亚的带领下，全副武装的我们进入了这零尘埃下的洁净世界。





	





	　　进入车间，笔者不禁感叹，原以为配餐部无非就是个大厨房，没想到简直就像个实验室。走入车间，各个部门有条不紊地在干净整洁的工作间里操作着，每个人都是头套、手套和围裙，装备齐全。





	





	　　冷厨房里，为了保证水果、蔬菜的卫生，它们都须在带皮状态下经过三次消毒浸泡；热火朝天的热厨房，墙上粘贴的一张张图表吸引了笔者的眼球，走近一看，贴的是当日生产量的图表，里面菜品的配料精确到克，仿若生产实验中的分子比对，很难想像飞机的配餐工作竟然像科研试验般的精细。





	





	





	





	　　图：配餐人员正在分拣包装　摄影：陆杨





	





	





	





	餐食烹饪：道道都是精心准备





	





	　　对于常坐飞机的空中飞人来说，享用飞机餐是再熟悉不过的了。大家看似简单的飞机餐，殊不知是经历了最少12个小时、至少六道工序，道道经大厨精心准备才被端上飞机，送到旅客面前的。





	





	　　第一次烹饪时要掌握火候，菜只烧到七八成熟，还有汁水要多，以防二次加热时烤干食品或烤不热。尤其要注意菜品中的青菜加热后不能变色等。掌勺大厨李师傅向笔者介绍到，航空餐制作完成后不能直接装盒，先要将其冷却下来，然后才可以配制，再冷藏或保鲜，上飞机后需在150℃的烤箱内加热15分钟才可供乘客食用。据悉，配餐部的厨师们在中国航空运输协会航空美食厨艺大奖赛中，曾荣获过航空美食厨艺机组餐A套金奖、航空美食厨艺机组餐B套银奖，同时获得组委会颁发的团队优秀组织奖共计三大奖项，称呼他们为大厨，一点不为过。





	





	　　从原料收货、原料预加工、餐食制作到餐食装配，整个生产车间的温度均控制在摄氏20℃以下，配制好的成品餐食在室温下不得超过半小时，就要及时推入摄氏2℃-5℃的保鲜库中存放。经理刘亚一边走一边介绍到。一般情况下，速冷的过程需要两个小时左右。工作人员从冷藏库取出饭菜后进行配装，将饭菜装入飞机餐的餐盘，包装后装入餐车。





	





	餐食包装：巾帼不让须眉





	





	　　精美的餐食出锅冷却后就进入到生产加工的最后一道工序--根据不同航线的餐谱对航班餐食进行最后的组装，贴生产标签、装车、清点等，包装车间的墙上挂着星期几的颜色标牌，这就是为什么有时候我们拿到的飞机餐食上面会有个带颜色的小标签。





	





	　　笔者发现，包装车间里全部是清一色的女兵，只见她们熟练的摆盘、封膜、贴标签、打包、装车，毫不拖泥带水，虽工序繁琐却速度惊人，在这里，装盘后的餐食重量，误差都是以克计算，手上功夫着实厉害，笔者上前一试，一份餐食封好花了近5分钟，女工张姐说：盘子一排摆放好，你先将西红柿逐个放在边角、、、、在张姐的指导下，笔者才知道，看上去如此简单的装盘工作也是大有讲究的。





	





	　　烹饪、配餐、装盒，再经过重重安全把关和检验，一套飞机餐成品才终于诞生。简单来说，航空配餐生产中，任何一个环节都极其重要，从原料验收、粗加工，到烹饪、装盘、存储，再到装车、配送，其中任何一个环节都不能有疏漏。航空配餐部副经理、生产室主管曾艳红如是说。





	





	　　而这其中不可或缺的，便是生产车间的员工们严格执行操作规范制度，从米饭装盛、菜系配备、餐食封盒到最后的贴标签、打包，每一个流程，人人质检，人人监控，全程把关，将制度流程融入每位成员的行为习惯中；认真学习吸取其他航空公司餐食错配、漏配、以及质量问题等引发投诉的教训，从而杜绝本单位的失误发生；灌输食品卫生、安全、责任意识，提升处置突发事件的能力，以达到防患于未然的目的。





	





	　　近年来长沙机场航班吞吐量不断攀升，随之而来的是配餐量的急剧提升，2014年长沙机场配餐量达到了4301819份，较去年增长了10.15%。今年，为了更好的迎接15年春运，航空食品服务分公司早已整装待发，从人、机、环、管四个方面着手，确保餐食安全正点，力争服务质量再上新台阶。





	





	飞机餐你知多少？





	





	　　1.坐飞机的时候，为啥有的时候给面包，有的时候给饭？





	





	　　笔者了解到，原来飞机餐是根据飞行时长和飞行时段定的。飞行时间在1小时内的，飞机餐为干点餐，有面包、热狗或汉堡。飞行时间在两个小时以上的，如果正值饭点，飞机餐为正餐或轻正餐。正餐会发放面包、水果、果仁、小点心、鸡肉饭或牛肉饭；轻正餐则会将米饭换成面条。





	





	　　2.配餐车间都有哪些高标格操作标准？





	





	　　从原料收货、原料预加工、餐食制作到餐食装配，整个生产间的温度均控制在摄氏18℃以下。甚至准备送上飞机的餐食，也是通过冷藏食品车直接配送到飞机上。装配餐食的车间空气中悬浮颗粒必须小于10，一次工作配制的份数以30份为界，配制好的成品餐食在室温下不得超过半小时，就要及时推入摄氏度2℃-5℃的保鲜库中存放





	





	　　3.为何飞机餐吃起来索然无味不好吃？





	





	　　不要简单的认为飞机餐不好吃，那是因为在送到你面前已经经过二次加热而影响了食物原本的味道。德国科学家的研究也表明，进入高空之后，人的味觉会变迟钝，且对甜味和咸味的感知度会下降达30%，因此，在三万英尺的高空，飞机乘客即便是吃着极为诱人的美餐，也会觉得索然无味。





	





	　　质量安全，时时关心；卫生操作，道道用心；全面控制，人人细心；健康膳食，款款精心；顾客满意，餐餐倾心！在这几十平米的配餐车间里，承载了太多航空配餐员的累与苦；在这小小美食天地里，承载了太多航空配餐员的笑与梦，为了旅客能享受到美味安全的餐食，在这里，他们一天天坚持岗位值守、一次次刷新配餐记录，奉献了自己全部的力量。