图：机场配餐部 赵雅琼 文/图
近期，扬州市食药监局一直在开展“最干净餐馆”创建活动。食品安全无小事，除了老百姓日常接触到的社会餐饮，在飞机上，食品安全更为重要。在万米高空，航空餐究竟是在哪制作的?又是如何保障食品安全卫生的?4日记者来到扬州泰州国际机场进行了探访。
厨房在地面 配餐厅在万米高空
记者从扬州泰州国际机场获悉，近日在2016年度国航配餐公司工作会议上，国内外120多家配餐公司中，扬州空港食品有限公司被授予“十佳配餐代理人”称号，成为江苏唯一获此殊荣的配餐公司，也是全国唯一获此殊荣的小型配餐公司。
航空餐和一般社会餐饮店相比，制作要求更高，工序更为繁杂。记者了解到，在扬州泰州国际机场，厨房在地面，而配餐厅在万米高空。在专门采购的食材进入仓库后，首先进行检验。合格后，进行高温预制，然后低温存储。在航班起飞前的配餐时效内，按需将菜品解冻，进行粗加工和精加工。烹饪完成后，所有的菜品将进行装盒，并再次冷藏，送入飞机备用。
入冬以来，扬州泰州国际机场每天的配餐量在近2000份。食品存储全过程为冷链操作，运上飞机后，利用飞机发动机的热量，将食物放入特制的加热架，半小时左右即可加热成功。
车间如无菌实验室 参观时不能落下头发
4日，在工作人员的带领下，记者进入了扬州空港食品有限公司配餐部，探访飞机餐制作的全过程。在进入操作间之前，参观者首先要在更衣室内换上白大褂、佩戴发网、口罩等，确保在参观过程中不能有一根头发落下来。而配餐部工作人员的要求则更为严格，接触食物的他们，还需要对全身消毒，并进行净手烘干，连一次性头罩都至少要戴两层。这样的一系列程序，让人很难相信这是要进入一个厨房，而更像是要进入一个“无菌实验室”。
更换好衣物后，记者终于踏入了这个神秘的“配餐部”，刚进门，就闻到空气中弥漫着一股淡淡的味道。工作人员称，这是臭氧消毒留下的味道。消毒环节贯穿整个飞机餐制作全过程，力求为乘客做出最安全的飞机餐。
进入生产车间后，记者发现，有别于一般的厨房，这里的环境可以用“一尘不染”来形容，地面上没有一点水渍和污垢，洁净程度可以和实验室媲美。
工作人员介绍，食物的分拣、初加工、包装等步骤，都在不同的车间内完成。工作人员每个人都身穿白大褂，头戴塑料头套，各司其职。食品加工的每项环节，他们都有着一系列的规章制度和指标。
生鸡蛋都要消毒 操作员半小时洗次手
空港食品有限公司副经理赵卫明介绍，航空食品原料从采购、初加工、热厨、冷厨，再到冷藏、上飞机等，航空餐要经过多道程序，有严格的标准化操作和体系认证，整个“诞生”过程需要10个小时，而“生命”仅6个小时，出了航空食品公司超过6小时，航空餐就要报废。
据介绍，机场餐饮与社会餐饮有很大的不同，对安全要求极其严格。每一步操作都有详细的流程。例如，使用到生鸡蛋时，要将蛋壳洗干净，放入消毒水浸泡，以免蛋壳残留细菌，导致食物不洁。“我们连洗手时间都有严格要求。”赵卫明介绍，强制要求每个操作员工每隔30-40分钟，就要洗手一次。“我们还会不间断抽查员工手部的细菌，如果化验不合格，将接受处罚。”
豆制品不能上飞机 鱼肉不能有骨头
“在飞机上，不是什么食品都能吃的。”赵卫明介绍，飞机上的餐食不是以客人吃饱为主要目的，而是作为长途旅行中的一种享受，所以品种非常重要。
豆制品不能作为航空餐的材料，食品中鱼不能有刺，肉不能有骨头。由于飞机在飞行过程中经常会出现颠簸状况，这个时候乘客如果在吃一些有硬物的食品或者含有刺的鱼，容易噎住。
作为从扬州起飞的航班，扬州人在飞机上可以吃到扬州炒饭、红烧狮子头。赵卫明介绍说，扬州炒饭、红烧狮子头是扬州“航空餐”的特色，这在外地机场航班上还不多见，今后还将继续开发，让更多的淮扬菜肴上飞机。
“为了防止意外，正副机长吃的航空餐也不同。” 赵卫明介绍，给同一个航班飞机配餐，品种也有很大的差异。不仅是头等舱与普通舱的乘客吃的不同，连正机长、副机长、机组乘务员三者之间吃的航空餐也完全不同。“这主要是防止食品出现意外，导致三者同时出现身体异常。”（作者：尤峰 王诗韵）
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