据2015年北美国际机场协会的数据，大型机场里，乘客的停留时间高达75分钟;而中小型机场也达到了45分钟。在延误率突破天际的中国，这个时间应该多得多，多到足够你吃三餐。
如今人们已不再满足于一口凑合的快餐，而是希望机场饮食能达到他们在外面“花花世界”体验的水准，从2009年开始美国机场餐饮消费已经增加了超过10%，这可真是一个大大的机会。
夏天要过完了，新泽西纽瓦克自由国际机场耗资高达1.2亿美元，希望彻底打破乘客对于机场食物印象的大型改造项目，也要完工了。
花这么多钱，他们到底要搞个多大的新闻?第一眼看上去，就是开了两家新餐厅。
一家的概念图已经出来了，“LittlePurse”中式点心店，核心产品是饺子。店名的字面意思是小钱包，店里写着“小钱包饺子”，我都不知道怎么断句(小钱是谁);另一家叫“Daily”，字面意思是每天，因为这家店的菜单每天换。
(小钱包饺子的效果图)
这都什么鬼名字……情况介绍到现在，感觉都是在耍我。
说点靠谱的。
先看看人家机场里餐厅都谁开的
承办这件事情的，是总部位于纽约的OTG管理公司，它在全美的机场里运营着超过200家餐厅和零售店铺。全美排名前30的大机场里，他们进驻了6家;而在全美排名前50的机场里，他们市场占有率的增长十分喜人，从2008年的3%到2014年翻倍达到6%。最近还拿下了休斯顿乔治布什国际机场，以及费城国际机场的订单，2017年更是有连下七成的计划。这是一个已经在筹备上市的公司。
和其他进驻国家公园或者体育场餐饮的竞争者们不同，OTG只专注于机场里的事情，而且他们对于旗下所有的餐厅都有绝对控制权——所以你看不到什么市面上开进来的分店，每家都专属于机场，这可以保持店铺的独特性和唯一性，也保证了餐厅可以对市场需求做出最快反应。
当OTG接手一个机场项目的时候，他们总是会和大量能够代表这个城市餐饮地景的餐饮人、厨师们合作，不管是炙手可热的新趋势带领者还是老成持重的米其林星级餐厅，虽然机场在社会学意义上是一处圈定起来、遵循其自有强规则、在行为空间里只有途经没有归属的“无处之处”，他们还是希望餐饮布局本身就能给顾客带来鲜明的城市印象。
所以他们在纽约和店铺摘过米其林三星的AlainDucasse合作，他在城中有名店Benoit，而在机场则推出了全新概念的法式小馆Saison;而在明尼阿波利斯，则和著名电视主持人、以吃猎奇食物闻名的AndrewZimmern一起开设了小酒吧。在这次新泽西的机场，也有名厨加持。那个“小钱包饺子”背后是两届顶级厨师真人秀的参赛者DaleTalde，他以亚洲元素的融合风味见长。
(DaleTalde特别能融合亚洲元素形成独特的风味)
而另一家每天换菜单的餐厅，也并不是比别人费纸那么简单。OTG直接把市场搬进了机场，每一天都有大量的新鲜食材产品，穿过机场的重重安检关卡，送抵C航站楼，而餐饮空间中的员工则有特别许可，进入挑选并且把它们拖回餐厅，搭建当日菜单。OTG也因此敢和媒体夸口，他们餐厅的冰箱是行业里最小的，因为——东西新鲜，日日抵达，随要随取。
这厢是搭市场的，在全球浩大的机场餐饮文艺复兴大潮中，根本不算厉害的。因为同样在美国，有机场已经在室内建农场了。
早在2011年，芝加哥机场的T3航站楼就已经建造了无土栽培的绿色农场，为机场餐厅提供部分食材。
(芝加哥奥黑尔机场的可食用绿植墙)
2015年底，纽约肯尼迪机场5号航站楼也出现了一片绿色农场，足有半个橄榄球场那么大，种植了土豆、羽衣甘蓝等26种日常蔬菜和香料。这些食物一部分供应给航站楼中的安亭，另一部分则运送到纽约城中的食物银行，免费分发给有需要的人。
(肯尼迪机场航站楼边的农场)
机场餐厅运营面临哪些现实问题
而说到餐厅概念本身，米其林餐厅名厨来机场开个分店或者副线也越来越常见，这些餐厅不是徒靠名气吸引顾客，而是在餐饮经营上面，或真正为机场度身打造适配体验，或以先锋姿态重新定义机场餐饮边界。
对于机场餐厅来说，提供一份20-25分钟里就能上齐的三道菜套餐，都已经是标配了。
伦敦希斯罗机场，五号航站楼有地狱厨师GordonRamsay，他早在2008年就推出全新机上便当，如果你实在来不及坐下来吃就把它直接拎上飞机，完全碾压隔壁座位那些锡纸包的呕吐物状的航空餐。
(GordonRamsay的外带飞机餐PlaneFood)
而在今年新翻修完成的二号航站楼，另一位本土大厨HestonBlumenthal开了一家带点儿蒸汽朋克感的餐厅ThePerfectionists’Café，其实与街头餐厅相比(更不要说以突破天际见长的HestonBlumenthal自己的餐厅)，它的菜色没有特别出人意料的地方，但不要忘了，这是世界上首次有人把烧柴的明火披萨炉和大型的液态氮冰淇淋制造器搬进安全第一的机场空间。
(ThePerfectionist’sCafe的液态氮冰淇淋制作机)
(ThePerfectionist’sCafe的明火披萨炉)
回到新泽西，这个机场的新项目，当然要面对很多现实的问题，我想这对于其他机场餐饮来说，也是相类似的。
人工
机场餐饮招人难，除了要说服人们花上更多的时间到这个更偏僻的地方去工作，以美国为例他们还需要支付一百多美元的运输安全管理局安全检查扫描费用，而且审批时间需要两到三个礼拜，对于一般四处求职的人来说，这期间很可能他们已经找到其他工作了。
运输
进机场的东西和进机场的人，都需要经过严格的检查，所以尤其是主打新鲜本土小农食材的餐厅(这却又是现在国外时兴的概念)就会遇到很多麻烦事，你不可能让农民专程开车来机场通过重重关卡给你送货。有一些地方要求食品提供商购买高额保险，这对于小型生产者来说过于严格。而且通常来说机场的运货时间都比较短、集中在深夜，这就需要额外员工负责，也增加了操作难度。
我们前文提到的机场里建造市场作为转运站，就是为了解决这个问题。也有人在城中建立额外的小枢纽，先将小农产品集中于此，再一次性送进机场。
房租
和街边店相比，机场这样的封闭、大人流量区域，而且它能为市区内同品牌引流的可能性，让它很自然地会对商铺收取更高的租金，所占销售的比例可能高达12%，所以一个外卖窗口每天接待800-1200名顾客的话，也并不能保证稳定的高利润。
硬件
我们之前提到的小钱包饺子，主厨惯用的250000BTU的焗炉在机场就用不了了，因为机场没有空间为其搭配排风设备;副厨擅长的烤鸭也没有办法在机场制作，同样是因为分区不够，因此它被换成普通的烧烤鸭肉，菜单其他也需要连带修改。
口味
机场顾客来自五湖四海，他们口味比一般城中顾客更加多样化，也因此它的风味应该更少尖锐，更多普适。比如说Talde设计的毛豆茸，以味道浓厚、质地细腻著称，但在机场，会加更多一点盐、而香料的使用则减少。店中使用的泡菜辣度降低了，而果醋的甜度则增加。
仔细算来，机场应该是你旅程的第一站和最后一站。如果这个地方秀色可餐，那么它很容易为你的旅程锦上添花;如果你不幸延误，那么一顿好酒好菜也多少能带给你一些安慰。(这算是为航空公司减负吧?……)所以让机场更加活色生香，一定是一门不错的买卖。